Rośliny siane późnym latem lub jesienią i zbierane w roku następnym nazywamy roślinami ozimymi. W Polsce najczęściej uprawia się ozimą pszenicę, żyto, pszenżyto i rzepak. Rośliny ozime zwykle plonują lepiej niż ich formy wysiewane wiosną, ale muszą przetrwać na polu całą zimę. W tym okresie zagraża im m.in. mróz, śnieg, wysuszające wiatry, szybkie zmiany temperatury.
Rośliny przystosowane są do tych niekorzystnych warunków poprzez odpowiednią budowę, gromadzenie substancji zapasowych i zapobiegających zamarzaniu oraz produkcję hormonów kontrolujących tempo rozwoju.
Rolnicy nie mogą bezpośrednio ochronić pól np. przed mrozem, ale mogą zwiększyć szanse na dobre przezimowanie zasiewów poprzez wybór odpornych odmian uprawnych, właściwe nawożenie roślin jesienią czy wykorzystanie osłon zatrzymujących śnieg na polach i chroniących przed suchymi, mroźnymi wiatrami. Jednak czasem efekty tych działań są niewystarczające i rośliny ozime wymarzają.